Wissenswertes zum Brot backen

/ Brot

Hier erfahrt Ihr etwas über Back-Fachbegriffe und welches Backzubehör nützlich ist.


BACKZUBEHÖR
Dieses Zubehör hilft Euch beim Brot backen.

  1. In der Teigschüssel rührt Ihr den Teig an und laßt ihn ruhen.
  2. Roggenmehl eignet sich zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Hände. Roggenmehl hat weniger Gluten als Weizen und Dinkel und ist dadurch weniger klebrig. Alternativ Reismehl verwenden, Reismehl ist Gluten frei.
  3. Das Mehlsieb ist hier ein großes Teesieb, damit läßt sich die Arbeitsfläche wohl dosiert mit Mehl einsieben. Man sollte immer so wenig Mehl wie möglich zum Arbeiten verwenden damit sich die Teigbeschaffenheit nicht verändert. Es gibt diverses andere Mehlsiebe.
  4.  Die Teigkarte ist nützlich beim Bearbeiten des Teiges – zum Zusammenschieben und Lösen des Teiges von der Arbeitsfläche.
  5. Im Gärkorb macht der Brotlaib seine letzte Gare vor dem Backen. 
  6. Mit dem feinen Leinentuch legt man das Gärkörbchen aus. Das Leinentuch wird großzügig mit Roggenmehl ausgesiebt. Damit wird verhindert, daß der Teig fest klebt. Es gibt auch Gärkörbchen mit einer passenden Leineneinlage.
  7. Bäckerleinen stabilisiert den Teig während der Gare. Das Tuch wird um jeden Teigling in Falten gelegt. Außerdem hält es die Temperatur und Luftfeuchtigkeit stabil, die der Teigling zum Reifen benötigt. Meist wird Bäckerleinen für Brötchen verwendet, aber auch Brotteiglinge finden in Bäckerleinen ideale Gärbedingungen. Je nach Leinenqualität muss das Tuch mehr oder weniger stark bemehlt werden, damit der Teig nicht haften bleibt.

Ganz zum Schluß sei noch das Backthermometer erwähnt.
Es ist nicht unbedingt erforderlich aber für Anfänger eine
Erleichterung, um ein Gespür für die Temperaturen zu bekommen.

 

BROTBACK GLOSSAR

Anstellgut  (ASG)       auch Starter
Das Anstellgut ist zu vergleichen mit der Hefe, die wir zum Backen benutzen. Es ist unser Backtriebmittel. Das ASG wird im Kühlschrank aufbewahrt. Zum Brot backen mischt man einen kleinen Teil von diesem Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser. Dieses Gemisch läßt man, je nach Verwendung, 12-16 Stunden reifen. Das Ergebnis ist dann der Sauerteig. Man macht immer etwas mehr, als im Rezept benötigt wird. Von diesem Sauerteig nimmt man einen kleinen Teil weg und lagert ihn im Kühlschrank für das nächste Brot. Dieser Teil wird dann wieder zum Anstellgut. Das Anstellgut ist also ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Backmalz
wird aus Getreide z.B. Gerste oder Roggen hergestellt. Das Getreide wird hierfür unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht, getrocknet und anschließend vermahlen.
Der Vorteil beim Backen: Der Hefe werden durch das Backmalz leicht verwertbare

Dampf
Wasserdampf wird am Anfang des Backprozesses im Ofen erzeugt. Er ist für das Volumen, den Glanz und die Kruste wichtig. Um diesen zu erzeugen, kann man zum Beispiel zu Beginn des Backens 100 ml Wasser auf ein vorgeheiztes Blech schütten oder 3 – 4 zerstoßene Eiswürfel auf den Boden des Backrohrs geben.

Gare
Die Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigzubereitung und dem Backen. In dieser Phase ruht und geht der Teig.

Gluten
auch Kleber genannt. Gluten ist ein aus verschiedenen Eiweißen zusammengesetztes Gemenge, das in bestimmten Getreidearten vorkommt, insbesondere in Weizen und Dinkel. Roggen hat wenig Gluten.

Mehltyp
Zur Klassifizierung von Mehlgattungen wird der im Mehl enthaltene Anteil des Getreidekorns herangezogen. Die Mehlgattung steht im direkten Zusammenhang mit der Mehltype und dem Ausmahlungsgrad. Der Ausmalungsgrad beschreibt prozentual welcher Anteil vom vollen Korn im Mehl enthalten ist.
Type 405 = Ausmahlungsgrad: 0 – 40 %
Type 1050 = Ausmahlungsgrad 40 – 80 %
Vollkornmehl = volles Korn mit Keimling

Mehl für die Teigbearbeitung
Hierfür eignet sich am besten ein glutenarmes oder -freies Mehl wie Roggenmehl, Reismehl oder Buchweizenmehl.
Sauerteig (verlinkt)
siehe Blogeintrag
 
Schleifen
auch Rundschleifen bezeichnet das Rundmachen des Backgutes z.B. bei Brötchen.

Schluss        auch Saum
Der Schluss ist die Nahtstelle, die entsteht wenn der Teig in Form gebracht wird (z.B. Rundwirken, Langwirken).
Auf einer Seite des Teiglings entsteht dabei eine glatte Oberseite, auf der gegenüber liegenden Seite entsteht der Schluss. Backen mit Schluss nach oben bewirkt eine rustikal aufgerissene Kruste. Beim Backen mit Schluss nach unten entsteht entweder eine glatte Kruste oder die Kruste reißt an Einschnitten gezielt auf.
Quelle: Lutz Geißler – Plötzblog, Seitenbacher, Thomas kocht