Dieses Brot besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Man kann es kaum glauben aber das ist alles. Aus Mehl und Wasser wird der Sauerteig gemacht, dem Hauptteig wird dann noch Salz hinzugefügt und Geduld erledigt den Rest. Sauerteigbrot hält sich relativ lange frisch, es ist sehr bekömmlich und wunderbar aromatisch. Dieses Brot kann in einem gußeisernen Topf mit Deckel gebacken werden oder aber frei in den Ofen geschoben werden.
Gegen Mittag das Anstellgut auffrischen damit es sich bis zum Abend verdoppelt kann.
Zutaten
Sauerteig: am Vorabend zubereiten
– 40 g Roggen Anstellgut
– 150 g Wasser (besser 170 g, wenn ihr Vollkornmehl verwendet) 35°C
– 150 g Roggenvollkornmehl
In einer Schüssel gut verrühren und abdecken.
Bei 25°C 8-12 Stunden reifen lassen.
Geht gut im Ofen, evtl. unten eine Wärmflasche reinlegen. Die Wärmflasche soll nicht die Teigschüssel/das Blech berühren.
Brotteig: am nächsten Morgen zubereiten
– 300 g Sauerteig
– 500 g Roggenvollkornmehl (oder Typ 1150)
– 360 g Wasser 35°C
– 12 g Salz
Zubereitung
Den Sauerteig im Wasser verrühren. Den Rest Sauerteig als Anstellgut verwenden.Roggenteig braucht nicht lange geknetet werden da er wenig Gluten hat. Salz zum Schluß dazu geben.
In der Küchenmaschine 3-5 Minuten verrühren. In eine leicht geölte Schlüssel geben, mit einem Teller abdecken und 2 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, leicht flachdrücken und nun den Teig von allen Seiten von außen in die Mitte ziehen bis eine Kugel entsteht. In ein Gärkörbchen mit Leinentuch geben (vorher mit Roggen- oder Reismehl ausmehlen)
Den Teigling mit dem Tuch abdecken und 2-4 Stunden gehen lassen ( er muß schön aufgehen – dabei entstehen Risse)
Eine halbe Stunde vorm Backen den Ofen auf 250°C vorheizen.
Brot im Topf backen
Wenn das Brot in einem Topf gebacken wird, muß kein Wasser für Dampf beim Backen hinzugefügt werden. Den gußeisernen Topf mit Deckel mit im Ofen erhitzen.
Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot aus dem Gärkorb kopfüber in den Brottopf stürzen. Deckel drauf und wieder ab in den Ofen.
25 Minuten bei 250°C Unter-Oberhitze mit Deckel – danach weitere 25 Minuten bei 220°C ohne Deckel damit das Brot schön bräunt.
Evtl. die Temperatur nochmal auf 200°C für die letzten 10 Minuten herunterdrehen.
Ohne Topf backen
Ein Backblech mit im Ofen erhitzen. Ein Backpapier vorbereiten, den Teig darauf stürzen. Mit einer Rasierklinge ein Muster ins Brot ritzen und das Brot mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen oder mit einem Back-Holzbrett auf das Blech schieben.
25 Minuten bei 250°C Unter-Oberhitze backen – danach weitere 25 Minuten bei 220°C.
Am Anfang ein Blech mit kochendem Wasser ( 100 ml) auf den Boden stellen, damit das Brot etwas Dampf bekommt. Dieses nach 20 Minuten entfernen, falls noch Wasser darin sein sollte.
Evtl. die Temperatur nochmal auf 200°C für die letzten 10 Minuten herunterdrehen.
