Es ist kaum zu glauben aber Sauerteig ist ein Gemisch nur aus Wasser und Mehl, in dem sich eine Lebensgemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen angesiedelt hat. Einen Sauerteig und seine Kulturen kann man unendlich vermehren, indem man immer einen Teil des Sauerteiges wegnimmt und ihn mit frischem Mehl und Wasser neu ansetzt. So verwenden manche Bäcker Sauerteige, die 50 Jahre und älter sind.
Ein Sauerteig ist besonders wichtig für Roggenmehl, denn ohne die Säure des Sauerteiges kann man Roggenmehl nicht zu einem guten Brot verbacken.
Wußtet Ihr, dass Sauerteig Brot bekömmlicher ist als Hefteteig Brot? Außerdem bleibt es länger frisch und saftig als Hefeteig Brot.
Die Temperatur ist wichtig für den Sauerteig
Viele Versuche mit Sauerteig und Sauerteigbrot scheitern an der richtigen Temperatur. Die Hefepilze arbeiten am besten bei einer Temperatur zwischen 25-28 C°. Unter 25°C vermehren sich die Milch- und Essigsäurebakterien stärker.
Im Winter oder bei kühleren Temperaturen scheitern viele an der nötigen Wärme und geben auf. Man sollte versuchen den Teig bei 25 C° zu halten. Im Sommer ist das meist gar kein Problem. Im Winter kann man sich damit behelfen, den Sauerteig im Ofen reifen zu lassen, eine Wärmflasche auf den Boden zu legen und den Sauerteig auf ein Blech darüber stellen. Das Blech sollte die Wärmflasche allerdings nicht berühren.
Viele Versuche mit Sauerteig und Sauerteigbrot scheitern an der richtigen Temperatur. Die Hefepilze arbeiten am besten bei einer Temperatur zwischen 25-28 C°. Unter 25°C vermehren sich die Milch- und Essigsäurebakterien stärker.
Im Winter oder bei kühleren Temperaturen scheitern viele an der nötigen Wärme und geben auf. Man sollte versuchen den Teig bei 25 C° zu halten. Im Sommer ist das meist gar kein Problem. Im Winter kann man sich damit behelfen, den Sauerteig im Ofen reifen zu lassen, eine Wärmflasche auf den Boden zu legen und den Sauerteig auf ein Blech darüber stellen. Das Blech sollte die Wärmflasche allerdings nicht berühren.
Welches Mehl für den Sauerteig?
Die Klassiker sind Roggensauerteig und Weizensauerteig. Allerdings kommt man auch sehr gut mit einem Roggensauerteig aus, mit dem man auch ein Weizenbrot backen kann.
Zum Ansetzen und Auffrischen eignet sich gut Vollkornmehl oder auch Typ 1150.
Grundsätzlich eignen sich so ziemlich alle Mehlsorten zum Ansetzen eines Sauerteiges.
Die Klassiker sind Roggensauerteig und Weizensauerteig. Allerdings kommt man auch sehr gut mit einem Roggensauerteig aus, mit dem man auch ein Weizenbrot backen kann.
Zum Ansetzen und Auffrischen eignet sich gut Vollkornmehl oder auch Typ 1150.
Grundsätzlich eignen sich so ziemlich alle Mehlsorten zum Ansetzen eines Sauerteiges.
Brotteig
Den Sauerteig darf man nicht mit dem eigentlichen Brotteig verwechseln. Ein Brot wird nie nur mit Sauerteig gebacken. Es besteht meist zu 10-50% aus Sauerteig, der Rest ist frisches Mehl und Wasser.
Der Brotteig ist also die Stufe nach dem Sauerteig und die letzte vor dem Backen.
Den Sauerteig darf man nicht mit dem eigentlichen Brotteig verwechseln. Ein Brot wird nie nur mit Sauerteig gebacken. Es besteht meist zu 10-50% aus Sauerteig, der Rest ist frisches Mehl und Wasser.
Der Brotteig ist also die Stufe nach dem Sauerteig und die letzte vor dem Backen.
Einen Sauerteig herzustellen war eine echte Herausforderung für mich. Ich habe viel gelesen und probiert. Es gibt so viele Tipps im Netz und unterschiedliche Herangehensweisen. Anfangs habe ich auch jedes Wort in den Anleitungen auf die Goldwaage gelegt.
Heute kann ich sagen: Es ist wirklich sehr einfach einen Sauerteig herzustellen, man braucht nur etwas Geduld.
Herstellung
Genauso wie der Roggensauerteig herstellt wird, wird auch Weizensauerteig hergestellt. Mit Roggenmehl klappt es in der Regel schneller. Roggenmehl fermentiert sehr gut.
Zutaten
- Bio-Roggenmehl Typ 1150 oder auch Vollkornmehl.
- Wasser
- ein Glas zum Aufbewahren
- eine digitale Waage
- ein Thermometer (es geht aber natürlich auch ohne)
1. Tag
25 g Roggenmehl mit 25 g Wasser mischen und im Glas 24 Stunden bei 25 C° lagern
25 g Roggenmehl mit 25 g Wasser mischen und im Glas 24 Stunden bei 25 C° lagern
2. Tag
Den Teig vom Vortag mit weiteren 25 g Mehl und 25 g Wasser mischen und wieder in einem sauberen Glas 24 Stunden lagern.
Den Teig vom Vortag mit weiteren 25 g Mehl und 25 g Wasser mischen und wieder in einem sauberen Glas 24 Stunden lagern.
3. Tag
Am dritten Tag kann sich schon Aktivität zeigen. Damit die Hefezellen sich weiterhin gut vermehren können, jetzt den Teig auffrischen. Wird es nämlich zu sauer, werden die Hefepilze gehemmt.
Am dritten Tag kann sich schon Aktivität zeigen. Damit die Hefezellen sich weiterhin gut vermehren können, jetzt den Teig auffrischen. Wird es nämlich zu sauer, werden die Hefepilze gehemmt.
Jetzt hat man insgesamt 100 g Teig. Von diesen 100 g nimmt man 25 g weg und mischt diese mit 50 g Wasser und 50 g Mehl.
Die so entstandenen 125 g Teig wandern wieder in ein sauberes Glas und reifen weitere 24 Stunden.
Die 75 g, die übrig geblieben sind werden nicht mehr benötigt. Diese kann man einem Brotteig beimischen oder man entsorgt sie, so hart das klingt. Den Teig in der Mülltonne entsorgen. Roggenmehl wird nämlich hart wie Stein und kann den Abfluss verstopfen.
Die 75 g, die übrig geblieben sind werden nicht mehr benötigt. Diese kann man einem Brotteig beimischen oder man entsorgt sie, so hart das klingt. Den Teig in der Mülltonne entsorgen. Roggenmehl wird nämlich hart wie Stein und kann den Abfluss verstopfen.
4.Tag
Genauso verfahren wie an Tag 3.
Genauso verfahren wie an Tag 3.
5.Tag
Der Sauerteig ist jetzt wahrscheinlich schon aktiv und blubbert schön vor sich hin. Den Vorgang von Tag 3 und 4 nochmal wiederholen.
Der Sauerteig ist jetzt wahrscheinlich schon aktiv und blubbert schön vor sich hin. Den Vorgang von Tag 3 und 4 nochmal wiederholen.
6.Tag
Jetzt sollte der Teig eigentlich schon soweit sein, dass man ein erstes Brot backen kann.
Jetzt sollte der Teig eigentlich schon soweit sein, dass man ein erstes Brot backen kann.
Es empfiehlt sich für die ersten Brote immer noch 1-2 g Hefe zu dem Brotteig hinzuzugeben.
Nach 2-3 Wochen ist der Teig wahrscheinlich soweit, dass er schon ganz ohne Hefe auskommen kann.
Nach 2-3 Wochen ist der Teig wahrscheinlich soweit, dass er schon ganz ohne Hefe auskommen kann.
Der Roggensauerteig kann jetzt im Kühlschrank gelagert werden. Ab sofort reicht es aus, wenn der Teig einmal pro Woche aufgefrischt/gefüttert wird. Man merkt schnell, dass er immer kräftiger wird.
Sauerteig Füttern
Ein kleiner Teil (10g) des aufbewahrten Anstellgutes wird in einem Deckelbehälter (z.B. ein Schraub- oder Bügelglas) mit frischem Mehl (50g) und Wasser (50g) gemischt. Dann bei Zimmertemperatur schön aufgehen lassen, die Menge sollte sich verdoppeln. Den Deckel nur locker auflegen. Danach den Deckel zuschrauben und in den Kühlschrank stellen.
Das restliche Anstellgut entweder mit in ein Brot mischen oder entsorgen.
Wenn man einmal pro Woche backt, stellt man so viel Sauerteig her, das 25g z.B. übrig bleiben und diese dann wieder als ASG im Kühlschrank lagern können. Ist der Sauerteig mal etwas älter und aktiver reicht es auch, wenn man ihn alle zwei Wochen auffrischt.
Quellen: Besonders geholfen haben mir die Informationen von Thomas kocht & Plötzblog von Lutz Geißler.