Dies ist ein feines Mischbrot auf Roggensauerteig Basis. In dem Rezept kommt auch etwas Hefe zum Einsatz, um die Zubereitungszeit zu verkürzen. Zusätzlich kommt Backmalz zum Einsatz.
Der Hefe werden durch das Backmalz leicht verwertbare Nährstoffe, wie Aminosäuren, zur Verfügung gestellt. Hierdurch wird die Gärung nochmals beschleunigt und die Teigbeschaffenheit verbessert. Darüber hinaus erhält das Gebäck einen
aromatischen Geschmack und eine knusprige Kruste.
Diesen Teig habe ich zum ersten mal bei “Kruste & Krume” in Wien zu Brötchen verarbeitet.
Das Original Rezept von “Kruste & Krume” wird mit Karamellmalz gebacken, dadurch bekommt das Brot eine karamellige Farbe und einen karamelligen Geschmack. Karamellmalz bekommt man nicht überall. Ganz normales Backmalz aus dem Supermarkt tut es genauso.
Ihr könnt auch gleich mehrere Brötchen backen und sie dann einfrieren. Sonntags morgen aus der Gefriertruhe nehmen und im Ofen aufbacken – funktioniert bestens und keiner muß zum Brötchen holen aus dem Haus.Und wie Ihr oben seht, als Brot funktioniert das Rezept bestens. Ich habe die Saumseite (Schluß) vom Brot noch oben gelegt, dadurch ist das Brot rustikal aufgesprungen. Wenn man die glatte Brotseite nach oben legt, solltet Ihr das Brot mit einer Rasierklinge oben einschneiden, dabei sind der Phantasie mustertechnisch keine Grenzen gesetzt.
Am einfachsten ist es wenn Ihr das Brot in einem Schmortopf backt, dadurch bekommt es eine gleichmäßig runde Form und eine schöne Kruste. Brot braucht am Anfang des Backvorgangs Dampf damit sich eine schöne Kruste bildet. Wenn das Brot im Topf mit geschlossenem Deckel gebacken wird, entwickelt sich im Topf ein eigenes Dampfklima.
Eine simple Methode auf die künstliche Zugabe von Dampf zu verzichten – auf diese Art kann nichts schief gehen.
Zutaten
Roggensauerteig
30 g Roggenvollkornmehl, 30 g Roggenmehl (1150), 60 g Wasser 35°C, 5 g Anstellgut
Hauptteig
140 g Wasser (22 – 24°C), reifer Sauerteig, 20 g Roggenvollkornmehl,
200 g Weizenmehl (550)
8 g frische Hefe, 8 g Backmalz, 6 g Salz, 6 g Butter
Zubereitung
Man beginnt am Vortag gegen Mittag mit der Aktivierung des Anstellgutes.
50 g Wasser (ca. 30°C), 50 g Roggenvollkornmehl und 10 g Anstellgut verrühren und
in einem Schraubglas (Deckel lose aufgelegt) an einem warmen Ort (25°C) gehen
lassen bis sich der Ansatz verdoppelt hat.
Abends dann den Roggensauerteig anrühren.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen. Zugedeckt an einem warmen Ort (24-27°C) für 13 – 15 Stunden (abends vor dem Backtag) reifen lassen.
Hauptteig
Am nächsten Morgen für den Hauptteig das Wasser in eine Schüssel geben. Sauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Hefe Salz, Backmalz und Butter zufügen. Ca. 4 Minuten den Teig langsam mischen und dann schneller auskneten. Der Teig muß eine glatte Oberfläche bekommen und soll nicht mehr auf der Arbeitsfläche haften bleiben, mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, rund schleifen und mit Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken, 40 Minuten ruhen lassen.
Backen
In der Zwischenzeit den Schmortopf mit Deckel im Backofen auf 240°C vorheizen. Das Brot umgedreht (mit Schluss nach oben) in den Topf geben und 25 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 25 Minuten im offenen Topf fertig
backen. Auskühlen lassen.
Ihr könnt das Brot auch freigeschoben auf einem Backstein backen. Oder Ihr heizt ein Backblech mit der Unterseite nach oben mit im Backofen auf. Dann stürzt Ihr den Brotlaib auf ein Backpapier und dieses zieht Ihr zum Backen auf das Blech.
ACHTUNG: Bei dieser Version künstlich Dampf hinzufügen, z.B. ein zweites Blech unter dem Backblech mit aufheizen und wenn Ihr das Brot in den Ofen gebt, 100ml Wasser in das untere Blech gießen.
