Das ist ein helles Weizen-Sauerteigbrot im Stil der traditionellen Sauerteigbrote der französischen Siedler in Amerika. Ich liebe dieses grobporige Brot, man kann es wunderbar mit etwas Butter und Salz zu oder vor einem Essen servieren. Es bedarf einiger Übung und Geduld bevor es wirklich gelingt
Seit Mai diesen Jahres macht Lutz Geißler vom Plötzblog zusammen mit Toby Baier Brot Podcasts unter dem Motto: Plötzlich Bäcker. Dort bin auf einen Podcast gestoßen, in dem es darum geht das San Franzisco Sourdough Bread aus Dinkelmehl zu machen. Wunderbar – denn ich vertrage kein Weizenmehl. Da sich Weizenmehl nicht so einfach durch Dinkelmehl ersetzen läßt, ist die Angelegenheit nicht so einfach.
Ich bin schon kläglich an diesem Versuch gescheitert und dachte es liegt an meinen bescheidenen Brotbackkünsten. Aber weit gefehlt, es liegt nicht an mir sondern am Dinkel. Dinkel braucht nämlich beim Backen weniger Flüssigkeit als Weizen. Mein Dinkelteig auf Sauerteig-Basis hatte die Eigenschaft auseinander zu fließen, das hat mich wahnsinnig gemacht. Deshalb habe ich mich so gefreut, dass ich diesen Podcast gefunden habe, in dem sich Toby Baier das gleiche Ziel gesetzt hat wie ich. Lutz Geißler hat den Tipp gegeben dem Dinkelbrot Vitamin C beizugeben, hier in Form von Orangensaft. Der Orangensaft gibt dem Gluten (Kleber) Stabilität. Den Orangensaft schmeckt man übrigens nicht im Brot. Ein fertiges Rezept für dieses Brot gibt es nicht im Plötzblog. Ich habe also versucht im Podcast mitzuschreiben und mir ein Rezept zu erstellen. Hat ganz gut geklappt. Unten seht Ihr das Ergebnis. Die Porung könnte noch etwas größer sein – daran werde ich noch arbeiten, aber das Brot war lecker. Ein Danke schön an die beiden Herren.
ZUTATEN
Sauerteig (morgens)
100 g Anstellgut
100 g Dinkelmehl 630
85 – 90 g warmes Wasser (30°C)
Brotteig
608 g Dinkelmehl 630
Sauerteig
368 g warmes Wasser 30°C (erst etwas weniger Wasser – 5% weniger – verarbeiten)
40 g Orangensaft
13 g Meersalz
Abends vorher das ASG auffrischen!
ZUBEREITUNG
- Den Sauerteig ansetzen und an einem warmen Ort für 4 Stunden ruhen lassen
- Für den Brotteig alle Zutaten grob mischen und in eine geölte Schüssel geben.
Für 30 Minuten bei 20 – 24°C ruhen lassen. - Den Teig alle 20 Min in der Schüssel dehnen und falten 3-4 Stunden bis sich der Teig verdoppelt hat.
- Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig flach drücken zu einer länglichen Form und dann einschlagen (gedrittelt)
90° drehen und von dieser Seite auffalten (gedrittelt)
So lange auffalten bis der Teig stabil ist und nicht mehr auseinander läuft
Mit Roggenmehl auf der Arbeitsplatte arbeiten.
- Den länglichen Brotlaib mit Schluß nach unten in ein längliches Gärkörbchen setzen, mit einer Plastikhaube abdecken und für 20 Stunden in den Kühlschrank geben. Eine längliche Brotform gibt eine gröbere Porung.
- Am nächsten Tag den Pizzastein im Ofen auf 250°C vorheizen. Oder das Brot in einem länglichen Schmortopf backen – dafür den Topf mit im Ofen aufheizen.
- Mit einem Dampfstoß 35 Minuten auf dem Pizzastein backen. Im Schmortopf 20 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.
